甜味劑指的是會產生甜味的添加物，主要分為三類：糖、糖醇、代糖，一般果糖、蔗糖、乳糖、玉米糖漿等都是最原始的糖類，甜度是最基礎的衡量單位；第二種是糖醇，糖醇的熱量約為蔗糖的一半，而且被身體的吸收很慢，許多無糖口香糖、低熱量糖果和糖尿病食品會添加；代糖是一種無熱量、人工合成的甜味劑，甜度是蔗糖的200-500倍，從19世紀起被發現使用，代糖不被人體消化分解，會隨著人體代謝排除。
代糖的發展
隨著現代化與工業的進步，食品中的脂肪、糖分、鹽分、熱量，許多人開始擔心起這些東西帶來的健康危害，甜味是讓許多人苦惱的來源，因為甜味能夠讓人心情愉悅，但是卻擁有高熱量讓人擔心發胖，且糖尿病患者也必須對糖份的攝取十分小心，因此從19世紀代糖被發現開始，代糖開始廣泛的被添加到許多低熱量的食品當中，目前市面上的代糖以阿斯巴甜和糖精〈糖精鈉鹽〉最為普遍。
阿斯巴甜 苯酮症患者禁止
阿斯巴甜是一種人工的甜味劑，普遍被用於飲料和食物中，甜度是砂糖的200倍，阿斯巴甜遇到熱會被破壞，因此烘焙食物不建議加入，阿斯巴甜使用至今依然有許多爭議，因為阿斯巴甜在體內被水解後會釋出微量甲醇，安全性受到質疑，但是因為阿斯巴甜在食物中使用的比例極低，並不致於達到身體的有害量，有些學者認為阿斯巴甜可能有致癌疑慮，但是大多數的實驗均證實未有影響人體安全之情事，目前阿斯巴甜的使用標準為：60kg的成人每日攝取阿斯巴甜2.4g以下，並不會影響健康。
糖精鈉鹽 碳酸飲料的代糖
糖精鈉鹽甜度是蔗糖的300-500倍，對熱穩定可以用在烘焙食品，品嘗後會有輕微的苦味和金屬味。
● 1900年開始，糖精鈉鹽、鉀鹽即開始被廣泛的使用
● 1977年動物實驗證實，大量餵食糖精的老鼠〈差不多是100罐以上可樂擁有的糖精量〉，其第二代雄鼠患膀胱癌的數量顯著增加，於是糖精被禁用
● 1979年美國國家科學院認為糖精雖然可能有致癌風險，但它對於糖尿病患者、肥胖者及預防齲齒上有其好處，故不全面禁止糖精的使用
● 1991年美國食品藥物管理局〈FDA〉收回對糖精的禁令，但是添加糖精的食品必須加註「糖精可能致癌」
● 2000年美國國家衛生院的全國毒物研究計畫第九版的毒物報告中，正式將糖精從致癌物質名單中移除，且同時取消原標示必須加註警語的規定。
許多研究均證實糖經與罹患癌症並沒有相關性，全球的所有研究均證實正常劑量的糖精對人體健康並沒有不良影響，1977年老鼠實驗的質疑來自於有缺陷的研究，因為其實驗體攝取的糖精量是人一生之中恐怕都無法達到的劑量，且進一步的研究證實，糖精在老鼠的致癌原理並不適用於人類。
代糖的健康風險
代糖的使用爭議一直被熱烈討論著，但是目前的研究均無證實代糖對人體健康有害，且相關食品法規均對代糖有著用量的規範，另外有統計數據指出，經常食用人造甜味劑的群體，比例高於一般群體的人有糖尿病、高血壓、心血管疾病、代謝症候群等疾病風險，但是這樣的統計資料被認為是統計學的謬誤，因為事實上，肥胖人士與患病者才會經常食用人造甜味劑，因為人的不健康或變胖會增加代糖的使用量，而當考慮到這些高風險族群的狀況後，往往會發現人工代糖還是比果糖、蔗糖等來的好上許多。
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